Duo de saint jacques et loup, crème gingembre et citronnelle
- Type : Entrée
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 5 min
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- 1 l de bouillon de légumes
- feuille de fenouil
- 20 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 1 citronnelle
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 citron vert
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre
- 1 fécule de maïs
- 20 coquilles saint-jacques
- 1 morceau de loup de mer
- 5 cl de crème
- Beurre
- Huile
Recette
Etape : 1
Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre.
Etape : 2
Ajouter le vin blanc, la citronnelle coupée en tronçons de 2 cm, le gingembre en petits cubes et le fenouil. Laisser réduire le liquide à feu moyen de moitié environ.
Etape : 3
Ajouter 2 dl de bouillon et laisser cuire 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Etape : 4
Passer au chinois, réserver le liquide dans une petite casserole, au chaud.
Etape : 5
Remettre ce qui a été filtré (gingembre, ...) dans la casserole avec le reste de bouillon. Faire cuire 10 minutes.
Etape : 6
Couper le poisson en quatre morceaux. Le pocher 4 minutes dans le bouillon frémissant. Simultanément, dans une poêle, rôtir les saint-jacques (deux minutes à feu vif, dans un peu d'huile).
Etape : 7
Pendant que les saint-jacques et le poisson cuisent, remettre la petite casserole à cuire avec la fécule. Lorsque la sauce épaissit, ajouter la crème sans bouillir.
Etape : 8
Disposer dans une assiette à soupe préalablement chauffée le poisson (un morceau par assiette) et les saint jacques (cinq autour). Salez, ajoutez un peu de fleur de sel. Nappez de sauce et parsemez de quelques morceaux fins de zestes de citron vert pour la décoration.
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