Etape : 1

1 cercle de montage D 80 H 45

Etape : 2

Faire une marinade avec le jus des tiers de pamplemousse, d'orange et du demi citron, une pincée de sel de Guérande, une pincée de poivre.

Etape : 3

Séparer les noix de St. Jacques de leur corail. Découper en lamelles les noix de St. Jacques et le filet de saumon, faire macérer dans la marinade couverte et mettre aux frais (trois heures minimum).

Etape : 4

Dans une petite casserole faire revenir avec une cuillère à soupe d'huile d'olive le corail deux minutes, saupoudrer en fin de cuisson d'une cuillère à café de curry. Réserver.

Etape : 5

Peler les pommes de terre et les patates douces, les couper en dés et les faire cuire séparément dans de l'eau salée. Écraser en purée à la fourchette, toujours séparément.

Etape : 6

Dans un cercle à monter, mettre une couche de Roseval avec dix petites crevettes, puis une couche de Bintje avec deux coraux, une petite couche de crabe émietté, finir le montage avec la patate douce que vous aurez assaisonné d'une pointe de piment de Cayenne.

Etape : 7

Démouler dans une assiette de service, déposer dessus une cuillère à café de lump rouge et une de lump noir. Égoutter les noix de St. Jacques et le saumon. Que vous repartirez autour du montage.

Etape : 8

Recommencer l'opération pour les trois autres assiettes.

Etape : 9

Accompagner (servi à part) d'une salade de mâche légèrement vinaigrée.