Etape : 1

A préparer la veille.

Etape : 2

Cuire le saumon au four, laisser refroidir et décortiquer la chair (en retirant bien la peau et les arêtes).

Etape : 3

L'émietter dans un saladier. Préparer la gelée de Madère (les instructions sont en général sur le paquet), puis la laisser refroidir, mais pas se figer.

Etape : 4

Beurrer le moule. Verser un peu de gelée au fond du moule, et disposer a la surface quelques rondelles de citron et brins d'aneth pour la décoration.

Etape : 5

Incorporer à la chair du saumon la crème fraîche, le concentré de tomates, l'échalote, le jus de citron et 10 cuillerées de gelée froide non prise. Saler, poivrer.

Etape : 6

Mixer le tout 3 min dans un robot. Verser la préparation dans le moule et tasser avec une cuillère à soupe.

Etape : 7

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Etape : 8

Glisser une lame de couteau le long des parois du moule et demouler sur un lit de salade.

Etape : 9

Vous pouvez accompagner la mousse de toasts et de sauce cocktail : mélanger 1 jaune d'oeuf à un peu de moutarde, salet et poivrer, puis travailler au fouet. Verser peu a peu 1/4 de litre d'huile d'arachide. Incorporer 125 g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de ketchup et quelques gouttes de tabasco.