Etape : 1

Crème chiboust : Dans une casserole, chauffer le lait, la cuillère à café de beurre et la vanille (en extrait ou en poudre par exemple).

Etape : 2

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et la farine et mélanger.

Etape : 3

Verser le lait chaud dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Etape : 4

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.

Etape : 5

Verser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes à température ambiante avant de mettre au frais.

Etape : 6

Caramel au beurre salé : Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. En parallèle, faire bouillir la crème liquide.

Etape : 7

Lorsque l'on obtient un caramel couleur ambrée, verser la crème liquide chaude (attention au risque de brûlures dû aux projections). Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel.

Etape : 8

Mélanger avec une spatule et remettre sur feu moyen quelques minutes pour bien faire dissoudre les petits cristaux de caramel. Réserver.

Etape : 9

Génoise : Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la maïzena et la farine et mélanger.

Etape : 10

Poires caramélisées : Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau et y ajouter les poires coupées en dés. Ajouter la vanille et laisser caraméliser sur feu moyen. Réserver.

Etape : 11

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.

Etape : 12

Verser sur une plaque de cuisson rectangulaire munie de papier cuisson.

Etape : 13

Cuire dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6) pendant 15 minutes. Une fois la génoise prête, la retourner sur un torchon humide, retirer le papier cuisson et enrouler tout de suite la génoise sur elle-même pour lui donner la forme de bûche. (Il faut le faire immédiatement pour éviter que la génoise refroidisse et se casse une fois roulée).

Etape : 14

Terminer alors la crème chiboust : Placer la crème, les fouets et un grand cul-de-poule quelques minutes au congélateur. Dans le cul-de-poule bien froid, fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace.

Etape : 15

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule, et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etape : 16

Montage : Dérouler la génoise. Utiliser le sirop des poires pour imbiber la génoise afin qu'elle ne soit pas trop sèche.

Etape : 17

Répartir les 3/4 de crème chiboust et étaler sur la totalité de la génoise de manière uniforme. Disperser les poires caramélisées par dessus.

Etape : 18

Saupoudrer quelques éclats de nougatine ou des noisettes concassées. Cette étape est facultative mais permet d'ajouter un peu de croquant à la bûche.

Etape : 19

Rouler la génoise sur elle-même. Disposer sur un plat de service et étaler le reste de crème chiboust sur le dessus. Napper avec le caramel salé à l'aide d'une seringue.

Etape : 20

Décorer avec les éclats de nougatine et placer au frais jusqu'au moment du service (une nuit c'est idéal).