Etape : 1

1 ) Mettez les escargots dans un faitout, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Ecumez plusieurs fois.

Etape : 2

2 ) Epluchez et coupez en petits morceaux la carotte, 2 oignons, le blanc de poireau et la branche de céleri. Mettez-les dans le faitout. Epluchez 8 gousses d'ail, l'autre oignon piqué du clou de girofle et ajoutez-les, ainsi que le bouquet garni et le persil. Versez le vin blanc, salez, poivrez. Laissez cuire à petits frémissements pendant 3 heures.

Etape : 3

3 ) Nettoyez, lavez les épinards et faites-les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Puis égouttez-les et pressez-les bien dans les mains. Nettoyez et lavez l'oseille ainsi que le vert des bettes ; épongez-les et hachez-les grossièrement. Epluchez les échalotes. Hachez-les ainsi que que la ciboule et détaillez le lard en petits dés. Epluchez les autres gousses d'ail et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 mn environ. Faites sécher la mie de pain au four ou au toaster, puis passez-la au moulin à légumes ainsi que les noix.

Etape : 4

4 ) Dans une sauteuse, mettez le saindoux et faites dorer la ciboule, les échalotes et le lard. Ajoutez alors oseille et bettes et laissez-les fondre tout en remuant. Egouttez l'ail, écrasez-le, ajoutez-le ainsi que les épinards et mélangez bien tout. Laissez cuire environ 5 mn.

Etape : 5

5 ) Egouttez les escargots et versez-les dasn la sauteuse avec les noix et la mie de apin. Arrosez avec 2 louches de court-bouillon bien pleines, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 mn. La sauce doit être très onctueuse et très courte. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.