Etape : 1

Eplucher, et couper en petits dés, la carotte, le céleri, l'oignon et l'échalote. Laver les champignons et les couper en fines lamelles.

Etape : 2

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre. Ajouter ensuite les légumes coupés en dés, les champignons et les lardons.

Etape : 3

Les laisser étuver à feu doux et à couvert environ 25 à 30 mn, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser légèrement.

Etape : 4

Pendant ce temps, saler et poivrer les escalopes. Tartiner chacune d'elles avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Recouvrir d'une tranche de jambon cru, rouler les escalopes sur elles-mêmes puis les ficeler comme un petit rôti.

Etape : 5

Lorsque les légumes de la garniture sont caramélisés, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté.

Etape : 6

Verser le reste d'huile dans la cocotte, faire revenir les paupiettes à feu moyen en les retournant de temps en temps. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer et jeter l'huile.

Etape : 7

Remmettre les paupiettes et la garniture dans la cocotte, ajouter 15 cl de vin, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Etape : 8

Au bout de 15 mn, retourner les paupiettes, les arroser du reste du vin, rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant encore 15 min. Retirer les ficelles.

Etape : 9

Servez les paupiettes sans attendre, accompagnées de leur garniture de petits légumes.