Etape : 1

Demander au boucher de désosser le marcassin (entre 800 g et 1 kg) et de le couper en morceaux de 50 g environ. Mélanger le sang et le vinaigre.

Etape : 2

Préparer la marinade, y mettre les morceaux de marcassin et les laisser ainsi de 24 à 48 h au réfrigérateur.

Etape : 3

Égoutter les morceaux de marcassin et les essuyer avec un papier absorbant. Passer la marinade dans un saladier. Saler et poivrer le marcassin. Faire fondre 40 g de beurre avec l'huile dans une cocotte et cuire le marcassin à feu vif pendant 2 ou 3 mn en retournant sans arrêt les morceaux.

Etape : 4

Égoutter ceux-ci et jeter le gras de la cocotte. Verser dans celle-ci la garniture aromatique de la marinade et cuire 2 mn en mélangeant.

Etape : 5

Remettre le marcassin dans la cocotte, saupoudrer de farine et cuire encore 2 ou 3 mn en remuant.

Etape : 6

Chauffer le cognac, le verser dans la cocotte et flamber. Ajouter le liquide de la marinade et le vin rouge, porter à ébullition, couvrir puis cuire à feu doux pendant 1h30.

Etape : 7

Égoutter le marcassin et le garder au chaud. Passer la sauce. Mettre le sang dans un bol, le délayer avec 2 ou 3 cuillerées de sauce puis, hors du feu, verser le contenu du bol dans la sauce et bien mélanger, puis ajouter les 20 g de beurre restant en fouettant.

Etape : 8

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre le marcassin dans la sauce et servir dans la cocotte.