Etape : 1

Hacher les échalotes très finement puis les faire revenir dans une casserole, ajouter le fond de veau, la crème, saler, poivrer et réserver hors du feu.

Etape : 2

Couper le lard en 8 morceaux. Fariner un côté des pavés de saumon et mettre dans la poêle où vous aurez fait chauffer un peu d'huile d'olive.

Etape : 3

Rajouter les lardons et l'ail. Saler et poivrer (attention: pas trop de sel à cause des lardons et du saumon).

Etape : 4

Retirer le saumon dès q'il commence à se colorer et disposer le dans un plat allant au four.

Etape : 5

Faites revenir les lardons et l'ail. Préchauffer le four à thermostat 240°C pendant 10 min.

Etape : 6

Disposer les lardons et l'ail avec le jus de cuisson sur les pavés. Enfourner pendant 1/4 d'heure environ.

Etape : 7

Pendant ce temps, mettre les épinards dans un faitout avec une goutte d'huile d'olive et les remuer avec une fourchette piquée d'un gousse d'ail épluchée. Saler, poivrer et raper un peu de noix muscade.

Etape : 8

Remettre la sauce à chauffer sur feu doux.

Etape : 9

Disposer dans les assiettes: le pavé, les épinards à côté, les lardons et l'ail sur le saumon, un fin cordon de sauce autour et le reste dans une saucière.