Etape : 1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 2

Etaler la farce sur chacune des escalopes, à parts égales, puis déposer dessus un peu de légumes.

Etape : 3

Rouler les escalopes du côté le moins large et les ficeler.

Etape : 4

Faire chauffer une poêle. Ajouter le beurre et faire colorer chaque paupiette. Les déposer dans un plat allant au four. Cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le jus de cuisson qui s’écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 80°C (175°F).

Etape : 5

Retirer du four et enlever les ficelles. Réserver au chaud.

Etape : 6

Dans la même poêle faire revenir les oignons verts, à feu moyen. Déglacer avec le vin; laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, les fines herbes, l’ail et assaisonner. Cuire 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement et napper de sauce les paupiettes tranchées.

Etape : 7

Farce au poulet passe-partout :

Etape : 8

Mélanger 250 g (1/2 lb) de poulet cru, haché, 30 ml (2 cuillères à table) de crème 35 %, 1 échalote hachée et 5 ml (1 cuillère à thé) de persil haché. Saler et poivrer à votre goût. Réfrigérer 20 minutes.

Etape : 9

Farce aux champignons et au porto :

Etape : 10

Dans un peu d’huile, faire revenir 1 échalote et 227g (1/2 lb) de champignons hachés à la main. Assaisonner et ajouter 180ml (2/3 de tasse) de porto. Laisser réduire jusqu’à évaporation complète du porto, puis laisser refroidir.

Etape : 11

Farce aux abricots :

Etape : 12

Ajouter au milieu d’une farce quelques abricots secs, trempés quelques heures dans un alcool de votre choix. Les égoutter avant de les ajouter à la farce et le tour est joué! Pour varier la saveur, utiliser des pruneaux dénoyautés ou des raisins secs.