Carré de porc à l'ancienne
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 1h10
Ingrédients
- 3 carottes
- 1 ail
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 kg de porc
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 cornichons
Recette
Etape : 1
2 heures avant la préparation, assaisonner le porc de sel et de poivre.
Etape : 2
Mettre le carré dans une marmite avec les légumes, recouvrir de 2 doigts d'eau froide.
Etape : 3
Saler, mettre à ébullition et écumer. Ranger sur le coin du feu pour poursuivre le pochage très lentement, à 80°C c'est-à-dire sans ébullition durant environ 20 minutes.
Etape : 4
Quand le carré est poché, l'égoutter et le mettre dans un plat à rôtir où fume du saindoux (ou de l'huile), l'en arroser et le mettre au four très chaud pour le faire rissoler rapidement, 10 minutes environ.
Etape : 5
Pour la sauce : faire rissoler dans du beurre l'oignon et les échalotes émincés, quand le tout est parfaitement blond y ajouter le vinaigre de vin, faire réduire à la valeur de 2 cuillerées à café. Puis y ajouter 20 cl du jus des légumes, faire cuire 15 min et hors du feu rajouter 50 g de beurre et ajouter deux cornichons finement hachés.
Etape : 6
Servir avec les légumes égouttés, et la sauce.
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