Etape : 1

Couper les poussins en deux, retirer la colonne vertébrale et couper les extrémités des ailes (à demander au volailler).

Etape : 2

Saler et poivrer les deux faces des 1/2 poussins.

Etape : 3

Les colorer à la matière grasse moitié par moitié dans une cocotte.

Etape : 4

Poursuivre la cuisson des poussins 25 min au four préchauffé à 225°C.

Etape : 5

Eplucher les céleris-raves et les pommes de terre et les couper en cubes. Eplucher les citrons à vif. Cuire les cubes de céleris-raves et de pommes de terre dans de l'eau salée avec les citrons épluchés.

Etape : 6

Retirer le citron, égoutter céleris-raves et pommes de terre et en faire une purée. Incorporer à cette purée 3 jaunes d'œufs, sel et poivre et noix de muscade râpée.

Etape : 7

Graisser un moule et y verser la purée, arroser de crème et laisser glacer sous le gril.

Etape : 8

Eplucher les pommes et y découper des petites boules à l'aide d'une cuillère à évider. Faire colorer ces petites boules à la matière grasse.

Etape : 9

Jeter l'excédent de graisse de la cocotte ayant servi à la cuisson des poussins.

Etape : 10

Déglacer la cocotte avec 1 verre d'eau et le miel.

Etape : 11

Laisser caraméliser et mouiller de jus de citron.

Etape : 12

Ajouter le bouillon de volaille et laisser, réduire assez fortement. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les 40 feuilles d'estragon.

Etape : 13

Sur chaque assiette, déposer le poussin (1/2 poussin ou 2 x 1/2 poussin), les petites boules de pomme colorées et une part de la purée de céleri-rave glacée.