Etape : 1

Passez les poissons à l'eau froide et essuyez-les. Coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm d'épaisseur. Récupérez les têtes. Mettez-les dans un faitout avec deux litres et demi d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 mn.

Etape : 2

Filtrez le bouillon obtenu à travers une passoire fine, sans presser, pour obtenir un fumet clair.

Etape : 3

Pelez et hachez les oignons. Emincez les blancs de poireaux. Incisez les tomates en croix, plongez-les 1 mn dans une casserole d'eau bouillante. Pelez, épépinez et concassez-les.

Etape : 4

Epluchez et hachez finement les gousses d'ail. Epluchez et émincez les pommes de terre.

Etape : 5

Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites-y revenir les oignons et les poireaux pendant 2 à 3 mn. Ajoutez les tomates, les pommes de terre, le safran et le bouquet garni.

Etape : 6

Mouillez avec le bouillon de poisson. Portez à ébullition puis plongez dedans le homard et le tourteau. Laissez cuire 10 mn.

Etape : 7

Ajoutez alors les poissons à chair ferme (lotte, congre, saint-pierre). Poursuivez la cuisson 5 mn. Baissez le feu au maximum avant d'ajouter les poissons à chair plus tendre. Laissez cuire pendant encore 5 mn.

Etape : 8

Entre-temps, faites ouvrir les moules dans un faitout, à couvert, pendant 3 à 4 mn à feu vif.

Etape : 9

Au terme de la cuisson des poissons, retirez-les. Filtrez le jus de cuisson en pressant bien. Reversez-le dans la cocotte propre. Remettez les poissons.

Etape : 10

Ajoutez alors les moules ainsi que leur jus de cuisson filtré. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Accompagnez de croûtons aillés et de rouille.