Etape : 1

Mettre les morceaux de poulet à mariner dans le pastis au réfrigérateur pendant douze heures (facultatif).

Etape : 2

Laisser égoutter les morceaux de poulet pendant une bonne heure le cas échéant puis les faire revenir dans l'huile d'olive. Les sortir de la cocotte, les saler sur toutes les faces et les poivrer.

Etape : 3

Mettre les tomates dans la cocotte, ajouter l'ail écrasé, et laisser les tomates se réduire en purée à feux doux. Écraser éventuellement à la fourchette.

Etape : 4

Ajouter le pastis, l'anis étoilé et les graines de fenouil pilées au mortier, puis lorsque le mélange bout, les morceaux de poulet. Mouiller avec de l'eau, du thym et une feuille de laurier ou avec le bouillon de poule pour largement recouvrir les morceaux de poulet.

Etape : 5

Laisser bouillir quelques minutes, rectifier l'assaisonnement puis ajouter les pommes de terre coupées en tranches épaisses en les plongeant dans le bouillon de cuisson.

Etape : 6

Couvrir la cocotte et laisser cuire de quinze à vingt minutes en remuant délicatement une ou deux fois.

Etape : 7

Pendant que les pommes de terre cuisent, faire cuire à la vapeur les fenouils coupés en quatre selon l'axe. Les ajouter au poulet pendant les deux dernières minutes de la cuisson, avec le foie entier, rectifier le sel et le poivre.

Etape : 8

Préparer la rouille en fin de cuisson : piler au mortier les piments et une gousse d'ail cru, y ajouter deux, trois rondelles de pomme de terre prises dans le bouillon et une peu de jus de cuisson, réduire en purée puis monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

Etape : 9

Servir le poulet très chaud avec des croutons et la rouille.