Etape : 1

Couper des filets de sandre de 200 à 250 g par personne.

Etape : 2

Avec les légumes, préparer un court bouillon (ou bien utiliser une préparation du commerce).

Etape : 3

Eplucher et ciseler ou hacher à la main les échalotes.

Etape : 4

Faites réduire 20 cl de vin avec les échalotes ciselées et l'assaisonnement.

Etape : 5

Garder à peine 10 cl de vin au fond de la casserole (mettez de côté).

Etape : 6

Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les filets dans le court bouillon pendant environ 6 à 8 minutes (suivant leur grosseur).

Etape : 7

HORS DU FEU, tailler votre plaquette de beurre en petits dés et mettez les morceaux en plusieurs fois dans votre réduction (vin blanc/échalotes) battez en même temps avec un fouet, afin de créer une émulsion. CETTE OPERATION EST DELICATE, il s'agit de " monter" le beurre blanc. Pour vous aider, vous pouvez avant de mettre les morceaux de beurre verser 10 cl de crême dans la casserole et faire bouillir. Cela permettra à l'émulsion de rester stable et de ne pas se désagréger.

Etape : 8

Une fois votre plaquette entièrement mise dans votre émulsion, vous pouvez ou non passer le beurre blanc au chinois ou à l'étamine, de façon à oter les échalotes, mais les laisser donne de la rusticité au plat.

Etape : 9

Bref pendant que l'on discute, le sandre est cuit. Sortez les filets du courts bouillon et égoutez les soigneusement sur un papier absorbant.

Etape : 10

Disposer vos filets dans le plat de service, nappez de sauce et mettez le reste en saucière.

Etape : 11

Servez sans tarder avec pommes vapeur, brin d'aneth ou de persil et buvez en l'accompagnant du vin qu'il reste je l'espère encore dans la bouteille. Bon appétit !