Etape : 1

Il est possible de commencer la veille par la sauce langoustine : laisser dégeler dès le matin les langoustines (si vous cuisinez le soir ! ).

Etape : 2

Les laver sous plusieurs eaux avant de commencer la préparation.

Etape : 3

Les cuire deux mn au micro-onde dans un peu d’eau pour en faciliter la dissection.

Etape : 4

Décortiquer les queues de langoustines.

Etape : 5

Préparer une julienne de poireau en les coupant en fines lamelles de 2 mm x 50 mm.

Etape : 6

Hacher les échalotes et les oignons en petits dés de 5 mm de côté. Ranger le pied à coulisse !

Etape : 7

Faire revenir 2 min. les queues de langoustines avec les oignons et échalotes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen.

Etape : 8

Dès que la couleur est OK, ajouter la purée de tomate 50 cl environ et le vin blanc + jus d’ail

Etape : 9

Laisser cuire encore 2 min. en réduisant la sauce. Couper les gaz et lier avec un peu de beurre.

Etape : 10

Ne pas hésiter à assaisonner Poivre + sel, cette sauce est très « douce » et demande à être un poil relevée.

Etape : 11

Il vaut mieux aussi commencer les quenelles la veille parce que, d'une part c’est pas mal de boulot, et d'autre part cela permet de faire refroidir la pâte au réfrigérateur, facilitant la réalisation de la vraie forme de la quenelle.

Etape : 12

Pour commencer, réaliser une panade. L’expression « être dans la panade » doit venir de là car cette espèce de mélasse qui sert de base à la préparation de la quenelle n’est pas une réelle invitation à la baignade. La Panade donc :

Etape : 13

Dans une poêle large et basse à fond épais (pour l’inertie de la chaleur et laisser beaucoup d’air libre à l’évaporation/séchage de la panade et pour le passage énergique de la spatule en bois qui va devoir remuer tout ça), porter à ébullition le mélange Lait + eau + beurre.

Etape : 14

Verser toute la farine d’un coup. Remuer fort avec une spatule en bois, lier avec 1 jaune d’ oeufs + 1 oeuf entier (garder le blanc pour demain ), remuer très fort, encore et encore.

Etape : 15

S’aider des 20 cl de vin blanc pour lier la panade.

Etape : 16

Couper le feu et brasser jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui doit venir au bout de la spatule et sortir entièrement de la poêle à la moindre sollicitation (ne pas trop la solliciter !).

Etape : 17

Laisser reposer la panade au froid ainsi que le bras du cuisinier qui peut aller se coucher car il cuisine le soir (voir ci-dessus).

Etape : 18

Le lendemain, finir les quenelles :

Etape : 19

Faire une pommade très lisse avec le Merlan et le beurre. Assaisonner avec sel + poivre + noix muscade au moins 2 pincées. Il faut faire ressortir le goût du poisson des quenelles qui risquent d’être fade.

Etape : 20

Battre 5 blancs en neige (avec une pincée de sucre pour aider la montée), réserver au froid.

Etape : 21

Mélanger la panade et la pommade de poisson et commencer à chauffer une grosse casserole d’eau légèrement salée jusqu’à ébullition.

Etape : 22

Pendant que l’eau chauffe, mélanger délicatement la panade avec les blancs montés. Pas trop fort pour laisser une chance aux quenelles de gonfler.

Etape : 23

Rouler toutes les quenelles ( cylindres de 10 cm x 3 cm ) sur un aluminium + farine.

Etape : 24

Plonger les quenelles dans l’eau légèrement frémissante (les quenelles risqueraient d’être détruites par le bouillonnement).

Etape : 25

Lorsqu’elles remontent en surface après 15 min., arrêter le feu et les sortir en les égouttant. Les déposer dans un plat qui passe au four.

Etape : 26

Les recouvrir à moitié avec la sauce langoustine et passer à four chaud pendant 20 minutes.