Etape : 1

Si vous le pouvez, désosser le morceau : ce sera plus facile pour découper et servir comme un rôti.

Etape : 2

Bien vérifier qu'il ne reste aucun poil, puis poser l'épaule dans le lèche frite du four, l'enduire de moutarde (une bonne couche), la recouvrir d'une couche de minces tranches de poitrine fumée de porc, maintenir avec un tour de ficelle à rôti si besoin. Ajouter du sel, du poivre. Arroser de vin blanc et enfourner.

Etape : 3

Selon le poids laisser cuire au moins 2 heures, sans oublier de retourner le morceau de viande et d'arroser.

Etape : 4

En fin de cuisson, déglacer le plat avec un peu d'eau pour faire la sauce.

Etape : 5

Servir avec des pommes au four, des fonds d'artichauts garnis d'airelles (ou de groseilles non sucrées).