Etape : 1

Faire mariner le rôti dans le vin et les épices pendant 24 heures en le retournant souvent.

Etape : 2

Préparer une pâte à galettes un peu épaisse avec 250 g de farine de blé noir, une petite tasse de farine de froment, la levure, l'oeuf et de l'eau. Laisser lever au frais sous un linge.

Etape : 3

Réserver la marinade. Rôtir la biche dans un plat à four. Four à 180°C pendant 1 heure. Arroser souvent avec du beurre salé fondu. Le fond ne doit pas bruler.

Etape : 4

Pendant ce temps, dans un rétier en fonte, faire 2 grandes galettes épaisses (4 à 5 min) en versant la pâte à la louche sur 100 g de lardons qui auront rissolé dans le beurre.

Etape : 5

Dans une casserole en cuivre, verser la marinade en la filtrant, puis la faire réduire doucement sur le coin du feu.

Etape : 6

Quand le rôti est cuit, le réserver. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de marinade chaude et ajouter ce jus dans la casserole. Réduire rapidement. En fin de réduction, ajouter les airelles préalablement sautées au beurre et 2 grosses cuillerées de gelée de groseilles.

Etape : 7

Découper les en crêpes en 6 parts que l'on mouille de beurre salé chaud.

Etape : 8

Dresser les parts de crêpes sur le plat de service et y reposer des tranches fines de rôti. Arroser avec un peu de la sauce. Parsemer de cerfeuil finement ciselé.

Etape : 9

Servir avec une saucière du reste de la sauce.