Etape : 1

Faire chauffer le four à 230°C (thermostat 7/8).

Etape : 2

Ôter les éventuels restes de plumes. Saler et poivrer.

Etape : 3

Ouvrir la boîte de mousse par les deux extrémités et faire pénétrer le rouleau entier de mousse dans la pintade. Fermer l'ouverture avec un pique-olives en bois.

Etape : 4

Brider la volaille, l'envelopper dans la barde de lard et la poser dans un plat. Glisser au four et laisser cuire pendant 1 heure environ.

Etape : 5

45 min plus tard, faire tremper les morilles 20 min dans de l'eau tiède.

Etape : 6

Peler les échalotes et les hacher finement. Faire fondre le beurre dans une petite casserole y faire blondir les échalotes à feu doux.

Etape : 7

Egoutter les morilles, les couper en morceaux, les ajouter aux échalotes et laisser cuire pendant 10 min à feu doux.

Etape : 8

Après 1 heure de cuisson, ôter la barde et laissez dorer la pintade 15 min. Ôter la croûte du pain et le faire griller.

Etape : 9

Arroser morilles et échalotes avec le porto, laisser réduire des trois quarts, puis ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger et laisser épaissir à feu doux.

Etape : 10

Découper la pintade et ranger les morceaux sur un plat de service chaud. Sortir la mousse de foie d'oie, y couper 4 tranches, poser chacune d'elles sur un toast et en entourer la pintade.

Etape : 11

Verser 3 cuillères à soupe d'eau bouillante dans le plat de cuisson et gratter à la spatule pour dissoudre tous les sucs. Ajouter ce jus aux morilles et aux échalotes.

Etape : 12

Couper le reste de la mousse en parcelles et les ajouter à la sauce en fouettant. Verser en saucière et servir aussitôt.