Etape : 1

Préparez d'abord la garniture aromatique: pelez les carottes, l'échalote et les oignons, lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri, taillez tous ces légumes en petits cubes. Pelez et écrasez les gousses d'ail; concassez les os et déchets de marcassin.

Etape : 2

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les os et les déchets et faites-les colorer à feu vif, puis ajoutez la garniture aromatique et faites-la dorer à son tour. Ajoutez le vin, mélangez, salez et poivrez très légèrement, couvrez, portez à ébullition, puis réduisez la température et laissez mijoter pendant I heure 15 environ; dégraissez alors la sauce passez-la au chinois et faites-la réduire tout doucement à découvert pour en obtenir 25 cl environ.

Etape : 3

Faites chauffer le four à 140°C.

Etape : 4

Pendant cette réduction, coupez et pressez le citron, pelez les pommes, épépinez-les,

Etape : 5

coupez-les en tranches épaisses en les citronnant à mesure

Etape : 6

faites chauffer le tiers du beurre dans une sauteuse et mettez-y les tranches de pommes à

Etape : 7

revenir sur les deux faces; conservez-les au chaud dans le four; faites chauffer un plat de

Etape : 8

service et une saucière.

Etape : 9

Mettez la moitié du reste du beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les côtelettes sur les deux faces, salez-les, poivrez-les, puis laissez la cuisson s'achever en retournant les côtelettes encore une fois: la viande doit demeurer légèrement saignante

Etape : 10

(piquez-la: le sang perle rosé).

Etape : 11

Coupez le reste du beurre en parcelles, jetez-les dans la sauce bouillante en fouettant.

Etape : 12

Disposez dans le plat chaud les côtelettes et les tranches de pommes; nappez les côtelettes

Etape : 13

d'un peu de sauce, versez le reste dans la saucière et servez aussitôt.

Etape : 14

Variante 1 : vous pouvez flamber les pommes au rhum, au calvados ou au cognac avant de les

Etape : 15

mettre au chaud dans le four

Etape : 16

Variante 2 : si vous ne dédaignez pas une certaine originalité, remplacez les pommes par des coings (la saison de la chasse est aussi la leur) ou par des morceaux d'ananas frais sautés au beurre comme les pommes. Les coings, eux, doivent cuire au four avec du beurre.