Etape : 1

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles ou bâtonnets. Épluchez le navet et coupez-le en dés.

Etape : 2

Épluchez les petits oignons.

Etape : 3

Passez rapidement les tomates à l'eau bouillante pour les éplucher facilement; épépinez-les et coupez-les en morceaux. Épluchez le gros oignon et l'échalote et coupez-les en petits morceaux.

Etape : 4

Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir l'oignon et l'échalote. Mettez-y la viande coupée en gros morceaux à colorer sans plus. Ajoutez ensuite la farine, le fond de veau, le pineau des Charentes, le coriandre, du sel et poivre. Faites cuire à feu très doux.

Etape : 5

Après 15 minutes, ajoutez les petits oignons entiers, les tomates, les carottes, le navet et la pomme fraîchement épluchée et coupée en petits dès. Ajoutez l'estragon et le concentré de tomate. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Etape : 6

Tartinez le pain d'épices de moutarde et posez les tranches sur la préparation. Poursuivez la cuisson. Le pain d'épices doit fondre lentement.

Etape : 7

Quelques minutes avant la fin, délayez le jaune d’œuf dans la crème fraîche et ajoutez-le à la préparation. Remuez à la spatule en bois.

Etape : 8

Remettez à feu doux quelques minutes.

Etape : 9

Au moment de servir, répartissez sur les assiettes de service tenues au chaud et parsemez de persil fraîchement coupé.

Etape : 10

Accompagnez de riz.