Etape : 1

Faire lever les filets de soles par le poissonnier, surtout garder les parures.

Etape : 2

Rouler ces filets et attachez les avec de la ficelle de cuisine.

Etape : 3

Décortiquer les crevettes et garder les têtes et carapaces.

Etape : 4

Préparation du bouillon :

Etape : 5

Dans un faitout faire fondre le beurre, y ajouter les parures des soles les têtes et carapaces des crevettes et l'oignon coupé grossièrement.

Etape : 6

Dès que tout ça sent bon y ajouter le verre de cognac et après poireau, carotte et cèleri émincé et thym, laurier, sel et poivre.

Etape : 7

Bien remuer et ajouter le vin blanc et l'eau.

Etape : 8

Laisser cuire à découvert pendant 1 heure. Bien faire attention que trop de liquide ne s'évapore, il doit vous rester 1/3 de litre de jus.

Etape : 9

Bien laver les coques et les faire ouvrir sur feu vif. Les décortiquer et garder le jus filtré.

Etape : 10

Laver et couper les champignons en lamelles, les faire cuire à la poêle avec un peu d'huile neutre, égoutter et réserver.

Etape : 11

Faire revenir les St Jacques escalopées à la poêle avec du beurre (juste un allez/retour)

Etape : 12

Couper les quenelles en dès.

Etape : 13

Glisser les filets de soles dans le bouillon et laisser cuire, 3 ou 4 minutes.

Etape : 14

Dès que le bouillon est prêt : filtrer, jeter parures et légumes.

Etape : 15

Pour la sauce :

Etape : 16

Dans une casserole faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon d'un coup et le jus de cuisson des coques, bien remuer.

Etape : 17

Laisser épaissir (la sauce ne doit pas être trop épaisse) ajouter la crème, les champignons, les quenelles, les coques et les crevettes.

Etape : 18

Mettre les filets de soles dans un plat allant au four, ajouter les St Jacques, napper de sauce.

Etape : 19

On peut gratiner avec de la chapelure ou un peu de bon gruyère râpé.

Etape : 20

Mettre à four à 220°C (thermostat 7-8) jusqu'à ce que le dessus soit doré (environ 30 minutes).

Etape : 21

Après régalez-vous!