Etape : 1

Eplucher les asperges et couper leur pied pour qu'elles aient toutes la même taille.

Etape : 2

Plonger les asperges dans une casserole d'eau froide salée à feu moyen. Quand l'eau arrive à une belle ébullition, couper le feu et laisser les asperges terminer leur cuisson en refroidissant.

Etape : 3

Hydrater les cèpes dans un bol d'eau froide. Après 5 minutes, remplacer l'eau pour se débarrasser de la terre. Les poêler dans 2 cuillères à soupe de leur jus pendant 5 minutes, assaisonner, réserver.

Etape : 4

Hacher le persil et réserver.

Etape : 5

Cuire les oeufs mollets (6 minutes) et les éplucher une fois refroidis. Les tailler finement dans un récipient et réserver.

Etape : 6

Faire fondre le beurre en le moussant au fouet.

Etape : 7

Hors du feu, incorporer les oeufs, le persil, les cèpes et la moutarde. Réserver.

Etape : 8

Couper les tomates cerise en 4.

Etape : 9

Pour la salade : couper la betterave jaune en rondelles à la mandoline ou à l'économe et mélanger le tout avec les grains de fève et les feuilles de moutarde. Assaisonner et relever au vinaigre de cidre.

Etape : 10

Dresser l'assiette en posant les asperges les unes à côté des autres, déposer la flamande à leur pied, insérer une feuille de moutarde entre 2 asperges. Saupoudrer de persil haché.