Etape : 1

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 2

Laver le poisson soigneusement à l'eau courante et l'éponger avec du papier absorbant. Huiler légèrement au pinceau une grande feuille de papier sulfurisé ; assez grande pour contenir le loup.

Etape : 3

Poser le poisson sur cette feuille et tartiner délicatement l'intérieur (par l'entaille réalisée par le poissonnier pour débarrasser les viscères) avec le pesto. Disposer les tomates séchées les unes à côté des autres sur la couche de pesto.

Etape : 4

Refermer en appuyant légèrement sur le poisson.

Etape : 5

Enrouler les tranches de lard fumé tout autour du poisson ; comme si le poisson avait des écailles de lard ! Trève de plaisanterie...

Etape : 6

Parsemer le persil, les échalotes sur le loup puis l'arroser avec l'huile d'olive, le vin blanc.

Etape : 7

Terminer en éparpillant les olives sur le poisson et autour aussi. Saler, poivrer.

Etape : 8

Fermer maintenant la papillote : ramener le côté qui est juste devant vous vers le haut, rabattre le côté opposé vers le bas et les faire se sceller en faisant un pli voire un "roulotage".

Etape : 9

Fermer les côtés en les tortillant. Vous avez désormais une papillote qui ressemble à un bonbon. Enfourner pour environ 25 minutes.

Etape : 10

Présenter la papillote fermée à table et l'ouvrir devant les convives. Servir les filets levés avec la garniture.

Etape : 11

Accompagner de pâtes fraîches, gnocchis, brocolis...