Etape : 1

Faire sécher les tranches de lard dans un four à 100 degrés pendant 1h environ.

Etape : 2

Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante 5 min environ. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Réserver quelques petits pois pour le dressage des assiettes.

Etape : 3

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre. Ajouter les petits pois.

Etape : 4

Mouiller avec le fond de volaille et laisser frémir 15 min environ.

Etape : 5

Finalement, mixer dans un blender en y ajoutant 4 cuillères à soupe d'huile d'olive en fin filet et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Etape : 6

Ôter les croûtes des tranches de pain et les couper en 4 rectangles égaux. Les colorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les disposer sur du papier absorbant.

Etape : 7

Saler et poivrer les morceaux de Cobia. Les cuire vivement côté peau dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive.

Etape : 8

Ensuite les retourner afin de terminer la cuisson.