Etape : 1

Peler et couper les aubergines en cubes d'1 à 2 cm de côté, mettre à dégorger dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de sel (bien remuer). Laisser environ 20 minutes.

Etape : 2

Pendant ce temps, peler et couper le plus finement possible les échalotes.

Etape : 3

Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole, y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient grillées et caramélisées (15 minutes environ). Mettre de côté dans un saladier.

Etape : 4

Bien rincer à l'eau courante froide puis égoutter les dés d'aubergine.

Etape : 5

Rajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole, faire revenir les dés d'aubergine en touillant bien pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettre de côté dans le saladier avec les échalotes.

Etape : 6

Peler et couper l'oignon grossièrement, épépiner et couper finement le piment, râper le gingembre frais.

Etape : 7

Remettre de l'huile dans la casserole et faire revenir l'oignon, le piment, le gingembre et les épices (environ 5 minutes, l'oignon doit être transparent et ramolli mais pas grillé). Ajouter le concentré de tomate et faire revenir encore 30 secondes.

Etape : 8

Verser la boite de tomates, l'eau (ou le bouillon - quantité suivant le goût, par exemple 5 ou 6 boîtes de tomate pleines d'eau et 1/4 de bouillon cube), les échalotes, les dés d'aubergines et les haricots coupés en morceaux de 2 cm.

Etape : 9

Bien remuer, porter à ébulition.

Etape : 10

Laisser bouillir 5 minutes puis baisser le feu.

Etape : 11

Dans un grand bol, mettre le beurre de cacahuètes.

Etape : 12

Ajouter une bonne louche ou deux de soupe chaude et bien remuer jusqu'à ce que le beurre de cacahuète soit complètement fondu et le mélange bien homogène.

Etape : 13

Verser le mélange dans la soupe.

Etape : 14

Laisser mijoter à feu moyen/doux pendant 35 à 45 minutes, les dés d'aubergines doivent être bien tendres.

Etape : 15

Enlever du feu, ajouter la coriandre émincée (1/2 bouquet) et le jus de citron, bien remuer.

Etape : 16

Laisser reposer quelques minutes, goûter et saler.

Etape : 17

Servir en décorant avec des cacahuètes grillées grossièrement écrasées et de la coriandre fraîche.