Etape : 1

La recette comporte 2 parties : la préparation des légumes et la cuisson finale qui est identique pour les 3 mousselines (on peut, bien sûr, n'en préparer qu'une seule).

Etape : 2

Pour le céleri :

Etape : 3

Éplucher au couteau la boule et la détailler en cubes de 2 ou 3 cm.

Etape : 4

Les faire cuire 20 min au cuit-vapeur avec 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et une échalote grise épluchée entière.

Etape : 5

Pour les navets :

Etape : 6

Les éplucher et les cuire 20 min au cuit-vapeur avec 2 patates et 2 gousse d'ail épluchées et dégermées.

Etape : 7

Pour les fèves :

Etape : 8

Les écosser, les blanchir 2 min à l'eau bouillante salée, les rafraîchir à l'eau froide puis enlever les peaux en les pinçant entre les doigts (opération assez longue).

Etape : 9

Les cuire ensuite dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon (environ 15 min) puis les égoutter.

Etape : 10

La recette est ensuite identique dans les 3 cas :

Etape : 11

Mettre chaque préparation obtenue (encore chaude) dans une casserole avec 150 ml de crème et 20 g de beurre.

Etape : 12

Saler et poivrer légèrement.

Etape : 13

Mettre à feu le plus doux possible.

Etape : 14

Laisser cuire jusqu'à absorption complète de la crème par les légumes en remuant souvent et en surveillant que cela n'attache pas

Etape : 15

(minimum une heure de cuisson).

Etape : 16

A la fin, les légumes doivent être presque réduits en purée.

Etape : 17

En cas d'épaississement trop important, rajouter quelques cl de lait(la préparation ne doit cependant pas être liquide).

Etape : 18

Après cuisson passer chacune de ces mousselines dans un mixer, d'abord lentement puis à grande vitesse jusqu'à obtenir une "mousse".

Etape : 19

Ajuster l'assaisonnement et éventuellement épicer selon goût (muscade, différents poivres, etc.).

Etape : 20

Verser dans un plat de service.

Etape : 21

A servir avec des viandes rouges et surtout du gibier (gigue par exemple).