Etape : 1

Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre, les râper à la mandoline (gros trous). Ajouter le jus d’un demi-citron et laisser égoutter dans une passoire.

Etape : 2

Saler et poivrer les pavés de saumon sur toutes leurs faces.

Etape : 3

Diviser les pommes de terre râpées en 4 tas.

Etape : 4

Étendre sur le plan de travail un petit torchon (de 25 cm de côtés), y déposer un premier tas de pommes de terre, puis l’étaler.

Etape : 5

Déposer par-dessus un pavé de saumon ; recouvrir celui-ci d’un deuxième tas de pomme de terre ; bien répartir les pommes de terre autour du pavé.

Etape : 6

Bien serrer ce dernier dans le torchon et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

Etape : 7

Recommencer cette opération avec le second pavé de saumon.

Etape : 8

Préparer le sabayon : mettre les jaunes d’œufs crevés dans le saucier, ajouter le pastis, le jus de citron et l'anis vert. Saler et poivrer.

Etape : 9

Mettre la minuterie sur 25 min puis brancher le saucier sur 0, laisser tourner pendant 5 min puis mettre en position 3. Ajouter alors le beurre petit à petit et laisser épaissir jusqu’à la sonnerie.

Etape : 10

Faire cuire les pavés de saumon dans une huile de friture bien chaude, sur toutes leurs faces.

Etape : 11

Servir accompagné d’une salade verte.