Etape : 1

Ouvrir les coquilles (en glissant la lame d'un couteau sous le couvercle).

Etape : 2

Récupérer les barbes en éliminant la partie noire.

Etape : 3

Détacher la noix et le corail du fond de le coquille et éliminer la petite languette nacrée dure le long de la noix.

Etape : 4

Rincer et sécher les noix et coraux et les conserver au frais.

Etape : 5

Mettre les barbes telles quelles (même s'il y a du sable) avec 1 litre de vin blanc sec dans une casserole. Saler légèrement et poivrer.

Etape : 6

Ajouter l'oignon en morceaux et le poireau en tronçons.

Etape : 7

Cuire à très petite ébullition pendant 2 à 3 heures (surveiller et rajouter un peu de vin si nécessaire).

Etape : 8

A la fin il doit rester environ 20 cl de liquide lègèrement sirupeux (s'il en reste trop augmenter l'ébullition vers la fin).

Etape : 9

Passer dans une étamine ou un linge fin pour éliminer le sable et les impurtés en pressant pour extraire le jus.

Etape : 10

Allumer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 11

Rincer et nettoyer quelques coquilles.

Etape : 12

Poser plusieurs noix et coraux dans les coquilles.

Etape : 13

Les poser sur une plaque (on peut les caler avec de l'aluminium froissé ou avec du gros sel) puis saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Répartir le beurre en petits morceaux sur les noix.

Etape : 14

Dans une petite casserole au bain-marie ou sur un feu très faible (la préparation ne doit jamais bouillir), mettre les 2 jaunes d'oeufs et le verre de muscadet. Fouetter vivement sans arrêt pour faire un sabayon mousseux.

Etape : 15

Introduire les noix au four pour environ 5 à 6 minutes.

Etape : 16

Fouetter le sabayon en incorporant le jus des barbes, goutter la sauce et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Etape : 17

Sortir les coquilles lègèrement dorées et verser une petite cuillèrée de sauce dans chacune.

Etape : 18

Servir accompagné du reste de sauce en saucière.

Etape : 19

Peut-être servi tel quel ou avec du riz blanc classique.

Etape : 20

Bien évidemment le muscadet restant aura été mis au frais.

Etape : 21

Bon appétit.