Etape : 1

A l'aide d'un grand couteau, ouvrir les coquilles pour les nettoyer à l'eau claire. Séparer les parures et le corail de la noix, surtout garder les parures et coraux.

Etape : 2

Garder les coquille vides pour la présentation. Décortiquer les gambas et leurs fendre le dos pour enlever l'intestin. Hacher les parures et les coraux, réserver.

Etape : 3

Couper finement les échalotes et les champignons en brunoise. Mettre 50 g de beurre dans poêle faire colorer les échalotes, ajouter les champignons et le vin blanc, laisser réduire les champignons, mettre les algues séchées en les écrasant entre les doigts et les parures de coquilles, saler et poivrer.

Etape : 4

A mi-cuisson râper un peu de fève de tonka et presser le demi citron vert. Laisser réduire jusqu’à assèchement de la farce.

Etape : 5

Lever les suprêmes d'orange et presser dans la main les restes pour récupérer un peu de jus. Dans une poêle faire fondre le reste du beurre faire revenir les noix de Saint-Jacques et les gambas. Attention les gambas sont vite cuites.

Etape : 6

Lorsque les noix sont colorées elles sont cuites, réserver.

Etape : 7

Verser dans le beurre de cuisson la crème fraîche, le jus d'orange et 3 suprêmes, saler, poivrer.

Etape : 8

Déglacer et mettre dans un bol pour mixer le tout.

Etape : 9

Dans les coquilles vides, mettre la farce à hauteur, dessus y mettre les noix, la gambas, mouiller avec de la sauce, râper un peu de zeste d'orange dessus.