Etape : 1

Coupez la volaille en morceaux sans ôter les os.

Etape : 2

Coupez les tomates en dés.

Etape : 3

Prélevez le zeste du combava et détaillez-le petits morceaux.

Etape : 4

Émincez les oignons blancs. Pelez l'ail et le gingembre. Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le gros sel, les grains de poivre, les clous de girofle, le zeste de combava et les piments.

Etape : 5

La veille, mettez les morceaux de volaille dans la marmite avec les oignons blancs émincés, le mélange d'épices pilés, le safran péï et le thym. Ajoutez l'huile, les dés de tomates, 1 verre de vin et 1 verre d'eau. Mélangez bien. Couvrez. Laissez mariner au moins 12 h.

Etape : 6

Le jour même, égouttez les morceaux de canard. Faites-les revenir volaille dans la marmite avec la graisse de canard pendant 10 min. Sortez les morceaux et réservez.

Etape : 7

Déglacez la marmite la moitié de la marinade. Une fois déglacé, ajoutez le reste de marinade, mélangez bien. Ajoutez les morceaux de canard et portez à ébullition pendant 10 min.

Etape : 8

Versez le 2ème verre de vin rouge. Portez à ébullition pendant 5 min. Mouillez avec un verre d'eau et baissez le feu. Faites cuire pendant 1 h 30, en vérifiant qu'il y ait toujours du liquide. Si besoin, ajoutez 1 cuillère de vin dilué avec 3 cuillères d'eau.

Etape : 9

À la fin de la cuisson, laissez reposer 5 min puis prélevez le surplus de gras qui surnage.

Etape : 10

Parsemez de persil haché et d'oignons verts ciselés.