Etape : 1

(Les temps de préparation et de cuisson sont indicatifs : la cuisson parce que ça dépend du type d'ustensile utilisé pour la cuisson des pommes de terre (casserole, cuit-vapeur, cocotte-minute), la préparation parce qu'on prépare l'étape suivante pendant la cuisson de l'étape précédente. Compter une bonne heure en cuisine + 1/4 d'heure pour la cuisson au four).

Etape : 2

Éplucher les patates douces, les couper en gros cubes, les faire cuire comme pour une purée de pommes de terre normales, avec les branches de céleri.

Etape : 3

Éplucher et émincer l'oignon ; dépiauter les cuisses de canards en morceaux (effilocher avec les doigts, c'est bien) ; récupérer la graisse.

Etape : 4

Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard ; lorsqu'elle est chaude, y faire revenir les oignons à feu doux 2 à 3 min ; y ajouter le canard, laisser réchauffer 5 min.

Etape : 5

Sur une plaque allant au four, étaler une feuille de papier cuisson, y disposer 4 moules sans fond (type cercles à pâtisserie), ou utiliser des plats individuels à gratin assez hauts et transparents, pour le coup d’œil ; tasser au fond le canard.

Etape : 6

Chauffer doucement le lait avec le beurre, du sel et du poivre ; éplucher les pommes de terre normales.

Etape : 7

Quand les patates douces sont cuites, mettre à leur place les pommes de terre ; retirer le céleri branche, écraser les patates douces au presse-purée, ajouter 1/3 du lait et de la crème fraîche pour obtenir une consistance onctueuse mais pas liquide ; mettre une couche dans les moules individuels, sur le canard.

Etape : 8

Éplucher les vitelottes (attention, ça risque de tacher les doigts...).

Etape : 9

Quand les pommes de terre sont cuites, mettre à leur place les vitelottes ; mettre le four à préchauffer 10-15 min à 180°C (thermostat 6) ; écraser les pommes de terre, les délayer avec le 2e tiers du lait, de la crème fraîche, et de la muscade en poudre ; ajouter une couche de purée dans les moules, sur la purée de patates douces.

Etape : 10

Faire une dernière purée avec les vitelottes avec le reste du lait et de la crème (elles deviennent mauves), y mélanger les noisettes concassées en en gardant un peu pour la déco.

Etape : 11

Enfourner 15 min ; à la sortie du four, servir en démoulant avec un poussoir adapté sur chaque assiette, saupoudrer de quelques noisettes concassées ; accompagner d'un mesclun avec une vinaigrette au vinaigre de xérès (en petite quantité).