Etape : 1

Réserver une lamelle ou deux de cèpes et les passer au mixeur pour faire une poudre.

Etape : 2

Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau pour les réhydrater.

Etape : 3

Faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer, le blanc de poireau, l’ail et le fenouil pendant 5 min.

Etape : 4

Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement.

Etape : 5

Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes sec et faire cuire à couvert 45 min.

Etape : 6

Mixer le tout assaisoner avec du sel, du poivre pour en faire une soupe.

Etape : 7

Ajouter 50 g de crème fraîche liquide et 2 blancs d’œuf, on mixe bien fort et on passe à la passoire fine. Charger le siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser jusqu'au service au bain-marie à 60-70°.

Etape : 8

Couper le potimarron en cubes d’environ 1 cm, les faire bouillir environ 10 à 15 min pour qu’ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Au moment du service, les réchauffer en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive.

Etape : 9

Donc, au moment du service, je réchauffe mon potimarron avec un peu d’huile d’olive, je sale très légèrement. Je dépose ça au fond d’un verre à cocktail, quelques éclats de châtaigne, la mousse et un peu de poudre de cèpes.