Etape : 1

Faire revenir 600 g de marrons et 250 g de cèpes dans une noix de beurre dans une casserole. Les laisser bien se colorer.

Etape : 2

Verser ensuite les 70 cl de lait dans la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure.

Etape : 3

Pendant que le velouté se fait, installer les tranches de magret sur une plaque recouverte de papier sulfurisée (ou de papier aluminium) dans le four chauffé à 180°C (thermostat 6). Attention la cuisson ne dure que quelques minutes. Dès que les tranches commencent à se recroqueviller les sortir du four.

Etape : 4

Une fois que les magrets sont cuits, mettre une noix de beurre dans une poêle et faire dorer les marrons et cèpes restants pour la présentation. Une fois les deux éléments dorés les déglacer dans du calvados (ou un armagnac).

Etape : 5

Quand toutes ces préparation sont prêtes, préparer la présentation avec les asperges. Ici, elles sont déposées en quadrillage. Faire un léger assaisonnement avec le vinaigre balsamique velours pour la décoration et le goût.

Etape : 6

A ce moment de la préparation la demi-heure de cuisson du velouté est passée. Deux solutions pour terminer ce velouté. Soit vous avez un presse purée et dans ce cas là vous versez votre velouté dedans et pressez vos marrons et cèpes. Si vous n'avez pas de presse purée, utiliser un mixeur et mixer longuement la préparation. Une fois terminé, passer votre préparation dans un tamis pour enlever les morceaux (ce passage n'est pas obligatoire, vous pouvez conserver ces petits morceaux dans votre velouté, c'est quand même très bon).

Etape : 7

Vous arrivez maintenant au terme de cette recette. Il ne vous recette plus qu'à cuire vos noix de St Jacques. Pour cela mettre une noix de beurre dans votre poêle une fois que cette dernière est bien chaude. Faire cuire les noix en les laissant environ une minute de chaque côté. Stopper une fois que chaque côté est bien doré. Les retirer immédiatement, servir et manger dans le foulée.