Etape : 1

La veille (au plus juste 1h avant) faire tremper les ris de veau dans de l'eau et les placer au réfrigérateur.

Etape : 2

Préparer un bon bouillon avec la carotte, l'oignon coupé en 4, le bouquet garni, sel, poivre et faire cuire 1 heure à feux moyen à couvert, ensuite passer les légumes. Si on est pressé, on peut remplacer ce bon bouillon par 2 bouillons cube de poule dans 1l d'eau.

Etape : 3

Faire pocher les ris de veau 10 min à feux moyen, puis les égoutter en conservant le bouillon.

Etape : 4

Préparer les ris de veau en retirant la fine membrane du dessus à l'aide d'un petit couteau et les couper en gros cubes.

Etape : 5

Dans une sauteuse, faire colorer légèrement au beurre les ris de veau, puis ajouter les giroles, saupoudrer de fond de veau, ajouter le cognac, flamber et couvrir du bouillon et du vin blanc, faire cuire environ 20 min à feux moyen à couvert.

Etape : 6

Égoutter les ris de veau et les giroles. Faire réduire la sauce à feu vif (sans couvercle) pour faire une sauce courte, ajouter en dernier la crème fraîche et bien mélanger.

Etape : 7

Goûter, pour rectifier éventuellement l'assaisonnement (sel, poivre, cognac).

Etape : 8

Remettre dans la sauteuse les ris et giroles pour les faire juste réchauffer à feux doux, puis les verser dans un plat creux.

Etape : 9

Accompagner ce plat avec des tagliatelles fraîche au beurre, cuites 3 min à l'eau bouillante.