Etape : 1

Préparation du foie : sortir le foie gras du réfrigérateur très peu de temps avant de le dénerver. Inciser le foie gras dans la longueur, puis écarter délicatement les lobes pour faire apparaître les veines, oter celles ci avec un couteau (surtout la veine principale).

Etape : 2

Dénerver le foie en prenant soin de ne pas l'abîmer. Ne pas chercher à enlever toutes les veines, mais seulement les principales.

Etape : 3

Préparer l'assaisonnement : mélanger 8g de fleur de sel avec 2g de poivre moulu et 1/2 cuillère à café de sucre.

Etape : 4

Répartir ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras dénervé.

Etape : 5

Constituer la rerrine : prendre une terrine en porcelaine de 500 g environ. Y déposer la moitié du foie gras assaisonné en appuyant bien pour tasser le foie gras (sans cela, lors de la cuisson, la graisse se développera et donnera un aspect marbré pas très sympathique).

Etape : 6

Verser le Cognac puis placer le reste du foie gras (en général, le lobe principal).

Etape : 7

Cuisson : préchauffer le four à 110°C en chaleur tournante (ou 130°C sans).

Etape : 8

Faire bouillir de l'eau. Prendre une grande casserole et y déposer un gant de toilette. Placer la terrine dans la casserole et verser l'eau bouillante à mi hauteur. Couvrir la terrine, et la glisser dans le four à 110°C pour 50 min.

Etape : 9

La cuisson terminée, attendre le refroidissement de la terrine, avant de la filmer (sous son couvercle) et la placer au réfrigérateur penant 6 à 7 jours. Vous pouvez consommer cette terrine pendant 15 jours.

Etape : 10

Au moment de la dégustation, ne pas oublier d'ajouter quelques grains de fleur de sel de guérande. Bon appétit!