Etape : 1

Cèpes :

Etape : 2

Enlever la mousse sous les chapeaux des cèpes. Frotter doucement le dessus des chapeaux avec un chiffon propre (surtout pas d'eau, les cèpes s'en engorgeraient).

Etape : 3

Séparer queues et chapeaux, couper les queues en rondelles (1 ou 2 cm) et les chapeaux en gros dés.

Etape : 4

Mettre de coté les dés de chapeau les moins fermes pour la sauce.

Etape : 5

Faire revenir dans du beurre les cèpes avec l’ail coupé fin à feu moyen. Assaisonner avec sel et poivre (mélange 5 baies).

Etape : 6

Couper l’oignon en lamelles, le faire revenir au beurre et déglacer au balsamique, puis l’intégrer aux cèpes.

Etape : 7

Faire revenir les lardons et les intégrer aux cèpes. Garder les cèpes à feu doux, remuer régulièrement.

Etape : 8

Ciseler le persil et saupoudrer généreusement les cèpes au moment de servir.

Etape : 9

Sauce :

Etape : 10

Mixer les dès de chapeaux mis de coté avec deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. Assaisonner (sel et poivre).

Etape : 11

Cuire à feu moyen jusqu'à faire frémir, verser un verre de vin rouge et un demi-verre d’eau. Laisser frémir en remuant souvent.

Etape : 12

En fin de cuisson, mettre deux cuillères à soupe de gelée au madère.

Etape : 13

Pâtes :

Etape : 14

Mettre deux bouillons cubes dans l’eau des pâtes, les cuire bien al dente (environ 3 min pour des pâtes fraiches).

Etape : 15

Servir dans trois plats séparés, pâtes, sauce et cèpes, ajouter un petit saladier avec la roquette.