Etape : 1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 2

Former 4 cercles avec la pâte feuilletée.

Etape : 3

Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, former 16 choux à la poche à douille, soit 4 par pièce. Avec le reste de pâte à choux, faire "un escargot" sur les cercles.

Etape : 4

Faire cuire les cercles et les choux durant 25 min. Puis, sans arrêter le four, entrebâiller la porte de celui-ci entre 5 et 10 min pour les sécher (indispensable pour de beaux choux).

Etape : 5

Pendant ce temps, laver, couper le pied et éplucher les asperges, le ficeler en fagots et les plonger dans de l'eau salée en ébullition modérée pendant 2-3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour garder une belle couleur.

Etape : 6

Laver et équeuter les morilles. Bien les cuire à beurre noisette. Réserver.

Etape : 7

Faire une sauce Béchamel : pour cela, faire un roux en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la farine, remuer énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajouter petit à petit le lait en remuant bien. La sauce doit être bien épaisse pour la "pseudo crème Chiboust".

Etape : 8

Ajouter une pincée de sel dans les blancs d’œufs et les monter bien ferme.

Etape : 9

Mélanger très délicatement la sauce et les blancs.

Etape : 10

Sur les cercles, disposer les choux. Mettre les morilles et de la viande des Grisons émincée. Avec une poche à douille à l'embout en étoile, disposer la crème. Mettre une asperges par pièce.Servir.