Etape : 1

Méthode:

Etape : 2

Mettre le foie à tremper dans le mélange eau-lait dans un endroit frais pendant 2 h ou plus. Cela permet de détendre les fibres et de le rendre plus malléable.

Etape : 3

Au bout de ce laps de temps, sortir le foie et l'éponger consciencieusement.

Etape : 4

Mettre un récipient rempli d'eau, capable de contenir la terrine, dans le four thermostat 7 (210°C ) durant environ 3/4 d'heure.

Etape : 5

Ouvrir les lobes du foie à la main pour enlever les nerfs, les voies biliaires et les vaisseaux (qui cheminent de concert). Le fait d'employer un objet tranchant les sectionne prématurément. Il semble plus judicieux d'utiliser le dos d'un couteau, par exemple, ce qui permet de suivre le faisceau nerf-bile-vaisseau jusqu'à sa terminaison.

Etape : 6

Le fait d'ouvrir le foie n'à que peu d'importance car il se reconstitue à la cuisson.

Etape : 7

Bien imprégner le foie du mélange sel-poivre (+ ou - épice) sur toutes ses faces et à l'intérieur.

Etape : 8

Tasser le foie dans la terrine, le plus gros lobe vers le fond.

Etape : 9

Vérifier la température de l'eau du bain-marie qui doit être frémissante (85°C environ). Arrêter le chauffage du four et y placer la terrine pour 20 mn.

Etape : 10

Sortir la terrine et la placer dans un endroit frais pendant 12 h environ, puis la mettre au réfrigérateur.

Etape : 11

Démouler le foie et le couper en tranches épaisses.

Etape : 12

Servir avec des toasts tièdes.

Etape : 13

Bon appétit.