Etape : 1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 2

Désosser les 2 cailles afin de les farcir, lever les filets des 2 autres cailles et garder les cuisses (tout en coupant les bouts).

Etape : 3

Faire une farce avec les foies de volaille, le hachis, la coriandre et le petit suisse, sel poivre.

Etape : 4

Dans du film plastique : placer la farce, et plonger le mélange 5 minutes dans de l'eau bouillante. Enlever le film plastique.

Etape : 5

Farcir les cailles désossées avec ce mélange et reconstituer les cailles en les ficelant.

Etape : 6

Faire revenir dans du beurre, les cailles farcies, ainsi que les pattes et les filets, 1 minute de chaque côté.

Etape : 7

Écraser et faire chauffer le reste des os dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Ajouter la chair des fruits de la passion et laisser infuser.

Etape : 8

Filtrer la sauce, la remettre sur la plaque de cuisson et ajouter les 2 cuillerées à soupe de Pineau.

Etape : 9

Placer les cailles (farcies et les filets) dans le four à 180°C (thermostat 6) durant 15 minutes.

Etape : 10

Servir chaud.