Etape : 1

Faire cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante durant 15 min environ.

Etape : 2

Pendant ce temps, mettre les ris de veau dans une casserole et couvrir d'eau froide. Portez à ébullition et laisser blanchir les ris 5 min à feu moyen.

Etape : 3

Égoutter et rincer les ris de veau blanchis puis les faire refroidir quelques minutes à température ambiante.

Etape : 4

Égoutter les asperges et les réserver.

Etape : 5

Parer les ris de veau (retirer les peaux, le gras et les déchets).

Etape : 6

Émincer l'échalote. Faire fondre 10 g de beurre avec un peu d'huile dans une poêle et faire suer les échalotes quelques instants.

Etape : 7

Puis, ajouter les ris de veau détaillés en dés et les faire légèrement dorer à feux moyen. Saler et poivrer.

Etape : 8

Ajouter au mélange de la poêle les pointes d'asperges vertes ainsi que les parties non filandreuses des asperges coupées en morceaux. Faire revenir quelques minutes à feux doux puis réserver.

Etape : 9

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Etape : 10

Préparer une béchamel.

Etape : 11

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis le retirer du feu. Y ajouter 2 cuillères à soupe de farine et bien remuer.

Etape : 12

Dans une autre casserole, porter à ébullition 1/2 l de lait.

Etape : 13

Verser petit à petit le lait sur le mélange beurre/farine tout en remuant jusqu'à obtenir la consistance désirée (ni trop épais ni trop liquide).

Etape : 14

Ajouter un peu de jus de citron vert, saler et poivrer.

Etape : 15

Mélanger la béchamel obtenue au mélange ris de veau/asperges vertes. Y ajouter les pignons de pain. Remuer (ce n'est pas grave si les morceaux d'asperges se décomposent).

Etape : 16

Remplir les récipients individuels allant au four choisis avec la préparation (des coquilles Saint-Jacques vides par exemple).

Etape : 17

Écraser les biscottes et recouvrir chaque préparation des miettes.

Etape : 18

Passer au four 10 à 15 min environ à 200° jusqu'à ce que le dessus soit dorer et servir très chaud.