Tournedos façon hamburger, frites de légumes au cumin, sauce au foie gras
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 50 min
Ingrédients
- 4 tournedos
- 4 tranches de comté
- 4 tranches de bacon
- 2 pâte brisée
- 1 blanc de poireaux
- 0.5 cuillères à café de quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à café de miel
- 12.5 cl de porto
- 4 tranches de Foie gras
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 12 châtaignes
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de beurre
- 2 carottes
- 1 panais
- 1 céleri
- 1 gousse d'ail
- Sel
- Poivre
Recette
Etape : 1
Éplucher les légumes. Les tailler en frites. Réserver dans de l’eau froide.
Etape : 2
Tailler le blanc de poireau en brunoise. Réserver.
Etape : 3
Cuire les châtaignes cinq minutes dans l’eau bouillante. Les éplucher pendant qu’elles sont chaudes. Les hacher grossièrement. Réserver.
Etape : 4
Hamburger :
Etape : 5
A feu vif, dans une sauteuse, saisir les tournedos dans 25 g de beurre clarifié (1 min de chaque côté). Réserver.
Etape : 6
Conserver la graisse dans la sauteuse. A feu moyen, faire fondre le blanc de poireau (environ 15 min).
Etape : 7
Ajouter les quatre épices et le miel. A feu vif, laisser caraméliser quelques minutes. Déglacer au porto.
Etape : 8
Passer la fondue au chinois et réserver le porto dans une casserole.
Etape : 9
A l’aide d’un bol, découper huit ronds de pâte.
Etape : 10
Sur quatre ronds ajouter successivement ; la fondue assaisonnée, un tournedos, une tranche de bacon, une tranche de comté, un rond de pâte. Badigeonner au jaune d’œuf.
Etape : 11
Cuire au four (220°C, mi-hauteur) pendant 15 à 20 minutes (selon la cuisson voulue : saignant ou à point).
Etape : 12
Sauce :
Etape : 13
Pendant ce temps, couper le foie gras en gros morceaux.
Etape : 14
Chauffer le porto à feu doux. Ajouter les morceaux de foie gras. Mélanger au fouet. Ajouter la crème fraiche et mélanger. Maintenir au chaud au bain marie.
Etape : 15
Frites :
Etape : 16
Dans 25 g de beurre clarifié, faire rissoler les frites de légumes à feu vif. Ajouter l’ail émincé et le cumin.
Etape : 17
A la fin de la cuisson, les légumes doivent être encore légèrement croquants.
Etape : 18
Dressage :
Etape : 19
Au moment de servir, passer la sauce au chinois. Verser la sauce dans quatre verrines.
Etape : 20
Présenter le hamburger sur assiette, accompagné de frites et d’une verrine.
Etape : 21
La verrine peut servir pour tremper les frites et/ou napper le hamburger.
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