Etape : 1

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 2

Sur des feuilles de papier aluminium, posez les pavés de saumon, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron et poivrez légèrement.

Etape : 3

Refermez les papillotes et enfournez pendant 10 à 15 min suivant la taille de vos pavés.

Etape : 4

Dans une casserole, à feu vif, faites flamber le vin puis baissez le feu et ajoutez le beurre puis l'échalote émincée grossièrement.

Etape : 5

Mélangez jusqu'à fonte totale du beurre puis ôtez du feu.

Etape : 6

Quand le fond de sauce a tiédi, battez le jaune d'œuf et incorporez-le au mélange.

Etape : 7

Remettez à feu très doux puis, lorsque le mélange est lié, ajoutez la crème fraîche petit à petit sans vous arrêtez de remuer.

Etape : 8

La sauce ne doit pas bouillir mais napper la cuillère en bois.

Etape : 9

Dressez vos pavés au centre de l'assiette, nappez-les avec la sauce et décorez avec le saumon fumé, les câpres, les baies et les grains de poivre.