Etape : 1

Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne, réduire sur feu doux: il ne doit rester qu'un tout petit fond de champagne.

Etape : 2

Faire un bain marie en posant la casserole des échalotes dans un casserole plus grande remplie au 1/4 d'eau sur feu doux.

Etape : 3

A l'aide d'un fouet, incorporer sans cesser de remuer les morceaux de beurre, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis y ajouter immédiatement la crème, le jaune d'oeuf, le citron pressé, ainsi que les huîtres avec leur jus.

Etape : 4

Dès que le mélange est homogène, passer cette sauce au chinois, y ajouter de la ciboulette hachée pour colorer. Réserver à température ambiante.

Etape : 5

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre pour obtenir un mélange mousseux. Le beurre ne doit pas colorer.

Etape : 6

Y déposer les 4 morceaux de poisson, les laisser cuire à feu doux d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant 5 à 10 minutes en les arrosant quasiment constamment de leur jus de cuisson.

Etape : 7

Les déposer sur un papier absorbant, les parsemer de fleur de sel, poivre du moulin.

Etape : 8

Dans une assiette creuse, tapisser le fond avec une louche de beurre blanc, y déposer les morceaux de poisson, décorer d'une pluche de cerfeuil, servir aussitôt.