Etape : 1

Écaillez (au couteau car le rouget barbet est très fragile !) et levez les filets des rougets.

Etape : 2

Avec une pince à épiler, retirez les arêtes une à une (ou demandez à votre poissonnier de le faire, mais vérifiez bien que toutes les arêtes aient été enlevées). Réservez au frais.

Etape : 3

Faites réduire à feu moyen le fumet de poisson et l'apéritif anisé jusqu'à ce qu'il ne reste plus que deux ou trois cuillerées de sauce.

Etape : 4

Ajoutez le beurre, sur feu doux et remuez au fouet doucement. Salez modérément, le fumet l'étant déjà et poivrez selon votre goût.

Etape : 5

Faites chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive, et déposez les filets de rougets côté peau.

Etape : 6

Cuire 1 min. Éteignez le feu et retournez-les délicatement, ils vont finir leur cuisson.

Etape : 7

Dressez sur les assiettes, entourées d'un cordon de sauce, accompagnés par exemple, d'épinards revenus au beurre avec une gousse d'ail juste revenue dans la poêle.

Etape : 8

Bon appétit !