Etape : 1

Pâte à ravioles :

Etape : 2

Dans un grand saladier, mélanger la farine, les œufs et les pincées de sel, et pétrissez pour obtenir une boule de pâte bien homogène. En cas de besoin, ajouter un peu d'eau pour ajuster la consistance (attention, ajouter une cuillère à soupe d'eau à la fois et pas plus sous peine de se retrouver avec une matière collante).

Etape : 3

Une fois la boule de pâte constituée, la laisser reposer 1/2 heure dans le saladier, recouvert d'une assiette, à température ambiante.

Etape : 4

Former une ou plusieurs plaques de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur (la machine à pâte paraît nécessaire, même si un rouleau et de bon bras peuvent paraître faire l'affaire) : bien fariner pour qu'elles ne soient pas collantes.

Etape : 5

Une fois les plaques de pâte obtenues, découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce d'un diamètre de 10 à 12 cm (pas plus petit sinon vous ne pourrez pas garnir suffisamment vos ravioles).

Etape : 6

Farce à ravioles :

Etape : 7

Découper le poireau nettoyé et les échalotes épluchées en fins dés réguliers, et les faire revenir doucement à la sauteuse dans une cuillère à soupe d'huile pendant 5 min en mélangeant fréquemment. Une fois qu'ils commencent à réduire (sans les roussir !), ajouter le vin blanc, poivrer, et laisser réduire à feu doux.

Etape : 8

Pendant ce temps, découper le bacon en petites lamelles très fines, les mélanger dans la sauteuse avec les reste de la préparation, incoporer les 10 cl de crème liquide, et laissez réduire à feu doux jusqu'à quasi absorption du liquide (retirez du feu avant complète absorption du liquide pour ne pas obtenir une garniture trop sèche).

Etape : 9

Pour la sauce parmesan / pointes d'asperges :

Etape : 10

Dans une sauteuse (chaude, à feu doux), versez les 30 cl de crème liquide, poivrez (8 tours de moulin 5 baies) et incorporer le parmesan progressivement en mélangeant pour le dissoudre : goûter et ajouter du parmesan jusqu'à ce que le goût vous convienne (il doit être présent mais pas trop pour que l'on puisse sentir le goût des pointes d'asperges).

Etape : 11

Une fois que la crème fait des bulles, incorporer la maïzena pour épaissir, bien mélanger pour éviter les grumeaux et retirer du feu.

Etape : 12

Ajouter les pointes d'asperges en fin de cuisson dans la sauce chaude. Réchauffer ensuite délicatement juste avant de servir avec les ravioles.

Etape : 13

Assemblage des ravioles :

Etape : 14

Pour chaque raviole à former, disposer un rond de pâte sur une plaque, y mettre une grosse cuillère à café de garniture, badigeonner le bord de la pâte avec du blanc d'oeuf (indispensable pour souder la raviole), former une raviole en y posant un deuxième rond de pâte, et finissez la soudure avec les pointes d'une fourchette sur tout le tour de la raviole.

Etape : 15

Cuisson et service des ravioles :

Etape : 16

Plonger les ravioles 3 min dans de l'eau bouillante salée avec une cuillère d'huile : quand elles remontent, c'est qu'elles sont cuites ! Manipuler délicatement car elles sont fragiles !

Etape : 17

Pendant la cuisson des ravioles, réchauffer doucement la sauce parmesan / pointes d'asperges.

Etape : 18

Au moment de servir, disposer les ravioles au fond de l'assiette, puis nappez-les de sauce parmesan / pointes d'asperges. Saupoudrer de persil et parmesan râpé pour le finition déco, et servez aussitôt.