Etape : 1

Hachez finement les échalotes. Saisissez-les au beurre dans une casserole. Mouillez avec 30 cl de Porto. Faites réduire au tiers. Réservez.

Etape : 2

Dénervez le foie. Coupez des tranches d'un bon centimètre d'épaisseur (comme pour le foie poêlé).

Etape : 3

Faites blanchir les feuilles de chou de manière à les rendre molles. Découpez la partie de nervure la plus grosse (partie la plus rigide). Vous conservez ainsi la partie supérieure de la feuille qui est à la fois la plus molle et la plus verte.

Etape : 4

Posez sur chaque feuille une tranche de foie assaisonnée des deux côtés (sel, poivre) à votre goût et refermez la feuille soigneusement autour de la tranche.

Etape : 5

Montez une cocotte remplie d'eau à ébullition et disposez vos feuilles garnies à plat dans le panier de la cocotte (pour plus de cinq personnes il vous faudra un grand panier).

Etape : 6

Couvrez la cocotte et retirez après 5 mn.

Etape : 7

Pendant ce temps, remettez à température votre réduction de Porto.

Etape : 8

Servez sur assiette en versant la réduction de Porto sur le vert du chou.