Etape : 1

A partir de choucroute crue :

Etape : 2

Laver la choucroute, l'égoutter et la jeter dans une marmite d'eau bouillante. Laisser frémir 4 à 5 mn, égoutter à nouveau et laisser tiédir. Avec une fourchette, écheveler la choucroute comme si on voulait la coiffer.

Etape : 3

Dans une grande cocotte, faire chauffer 1 cuillerée de graisse de canard, ajouter 2 oignons émincés, les laisser fondre tout doucement 10 mn.

Etape : 4

A partir de choucroute cuite :

Etape : 5

Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes (le gras en dessous pour empêcher la choucroute d'attacher). Ajouter la moitié de la choucroute, le reste de la graisse, divisé en morceaux, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, les grains de genièvre, un peu de sel, le poivre, puis le reste de la choucroute. Mouiller avec le riesling, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Etape : 6

Faire cuire les pommes de terre à l'eau et les garder au chaud.

Etape : 7

Durant ce temps, dégraisser les cuisses de canard au bain-marie, récupérer la graisse pour des préparations futures.

Etape : 8

Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7 ).

Etape : 9

15 mn avant de servir faire légèrement dorer les cuisses dans un plat.

Etape : 10

Présentation :

Etape : 11

Dans chaque assiette, chauffée préalablement, mettre 3 à 4 cuillerées de choucroute, garnir sur le dessus avec une cuisse de canard.

Etape : 12

Placer sur celle-ci une FINE couche de mousse de foie gras et disposer sur le bord de l'assiette les tranches de magret de canard séché.

Etape : 13

Servir les pommes de terre séparément.