Etape : 1

Découper les viandes en dés de 2 cm cube environ et les tremper 6 heures dans le vin rouge (sans les herbes ni épices).

Etape : 2

Essorer et poêler les dés de foie dans un peu d'huile d'olive durant 2 mn, puis après avoir réservé le foie, rissoler le reste de la viande environ 15 mn sans mouiller avec la marinade (c'est à ce moment que son goût pénètre la chair), puis laisser refroidir.

Etape : 3

Sortir la viande et dans la même poêle et la même matière grasse faire revenir les champignons, l'oignon et l'ail hachés.

Etape : 4

Passer le tout à la grille moyenne du hachoir en ajoutant les herbes aromatiques, sel et poivre. Pétrir avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une farce souple, facile à travailler au sac à dresser.

Etape : 5

Cuire les lasagnes à l'eau bouillante, ou tremper les précuites à l'eau tiède en faisant attention de ne pas les coller. Poser une "saucisse" de farce sur la pâte souple, la rouler et la ranger dans un plat à gratin huilé. Farcir directement les cannelloni précuits en poussant le hachis dans le tube avec le sac à dresser.

Etape : 6

Chauffer le fond de gibier et ajouter le poivre vert (écraser une partie selon choix personnel). Rectifier l'assaisonnement notamment avec un extrait de viande naturel.

Etape : 7

Napper les cannelloni avec cette sauce et passez au four moyen à fort durant 30 mn.

Etape : 8

Puis ajouter la crème en touillant la couche supérieure et poursuivre une dizaine de minutes.

Etape : 9

Contrôlez périodiquement l'humidité surtout pour les précuits qui ont besoin de plus d'humidité.

Etape : 10

Servir très chaud ce plat qui doit présenter quelques taches gratinée et ne pas être torréfié.