Etape : 1

La veille :

Etape : 2

Commencer par préparer le bouillon. Peler, laver, découper les légumes en menus morceaux et les passer au mixeur. Dans une casserole de 3 l d'eau, faire cuire la carcasse, le cou de la dinde, le pied de veau et les légumes. Assaisonner avec le bouquet garni et les clous de girofle piqués dans l'oignon.

Etape : 3

Le lendemain, filtrer le bouillon, puis passer à la préparation de la farce :

Etape : 4

Mettre le foie de la dinde à raidir dans une poêle beurrée Puis le hacher au mixeur avec les foies de volailles, le veau, le lard, les échalotes pelées, le beurre, le thym et le persil. Ajouter ensuite le contenu de la boîte de marrons et mouiller avec le cognac, mixer à nouveau.

Etape : 5

Garnir l'intérieur de la dinde avec la farce obtenue, puis la barder, l'envelopper dans un linge propre et la ficeler.

Etape : 6

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 7

Pour le jus de cuisson :

Etape : 8

Peler et découper les oignons puis les carottes en rondelles. Tapisser le fond d'une grande cocotte avec la couenne et les légumes, puis y déposer la dinde farcie. Mouiller avec le bouillon et la laisser cuire 2 h à couvert à four chaud.

Etape : 9

Sortir la dinde de la cocotte, la déficeler, lui ôter son linge et faire dorer la peau sur le grill du four. Réduire le jus de cuisson, le filtrer et le réserver.

Etape : 10

Mettre les marrons à chauffer dans une poêle légèrement beurrée avec les chipolatas.

Etape : 11

Lorsque le tout est cuit, servir la dinde farcie accompagnée de cette poêlée de marrons aux chipolatas et présenter le bouillon en saucière.