Etape : 1

La veille :

Etape : 2

1) tremper les haricots secs une nuit dans l'eau glacée et au frais. Egoutter (inutile avec les cocos frais).

Etape : 3

2) Dessaler la morue dans l'eau froide 24 hsi vous utilisez de la salée (pour la fraîche, la cuire le même jour comme suit ci-dessous).

Etape : 4

3) préparer la crème de cocos :

Etape : 5

Dans une sauteuse, mettre 1 cuillère à soupe de beurre, l'oignon grossièrement haché, le lard (ou le Bayonne) en morceaux, l'ail, la carotte coupée en 2 . Faire suer 4 mn.

Etape : 6

Ajouter les haricots et le bouillon de volaille, le bouquet garni et le romarin.

Etape : 7

Cuire à couvert à feu doux 40 mn.

Etape : 8

Réserver 4 cuillères à soupe de cocos entiers.

Etape : 9

Mixer le reste de la préparation de cocos (après avoir enlevé le bouquet garni) et passer au chinois. Réchauffer en ajoutant la crème liquide et le vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement à votre goût et mettre au frais pour le lendemain (ou 2 heures au frais minimum).

Etape : 10

Peu avant le repas :

Etape : 11

Cuire la morue: chauffer le lait. A frémissement, plonger la morue avec une feuille de laurier et 1 gousse d'ail pendant 6 mn. Egoutter et réserver. Enlever la peau.

Etape : 12

Effeuiller la morue en veillant aux arêtes et mettre 1 portion au centre de l'assiette.

Etape : 13

Ecraser grossièrement à la fourchette les cocos réservés après les avoir un peu réchauffé et mettre une portion sur la morue.

Etape : 14

Ajouter des lanières de pimientos del piquillo dessus.

Etape : 15

Verser la crème de cocos bien froide autour.

Etape : 16

Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Etape : 17

Décorer de pluches de cerfeuil